Quelles sont les principales modifications des pratiques à prévoir en cuisine « bio » ? – Guide Corabio

Quelle différence entre une cuisine bio et une cuisine conventionnelle ?
La cuisine bio n’est pas uniquement une simple introduction de produits bio ; c’est une invitation, y compris en restauration collective, à modifier le schéma alimentaire traditionnel : moins de viande, de produits laitiers en général, plus de fruits et légumes frais et secs, intégration plus fréquente de céréales complètes et demi-complètes sous différentes formes dans les repas, ceux-ci associés à d’autres façons de cuisiner. Les préoccupations d’équilibre alimentaire, de budget, de provenance locale et de saison, de qualité sont au centre de cette démarche globale.

Pour autant, cuisiner bio n’équivaut pas à une cuisine « de régime » comme nous l’entendons parfois. Ce n’est pas non plus nécessairement une cuisine végétarienne.
C’est davantage l’occasion d’aller vers :
– Une meilleure qualité intrinsèque des produits en choisissant des produits labellisés bio, en privilégiant des produits frais, locaux et de saison, en optant pour des produits moins dénaturés, limitant les raffinages mécanique et chimique,
– Des pratiques culinaires mieux adaptées : des cuissons modérées (vapeur, étouffée, cuisson brève ou basse température), une cuisine plus digeste (moins grasse, moins sucrée), des associations d’aliments complémentaires,
– Une alimentation plus diversifiée : en variant les sources de protéines animales et végétales, en élargissant les gammes de céréales, de légumes (variétés anciennes), en introduisant des légumineuses, en diversifiant les huiles, les condiments et les sauces d’assaisonnements.

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Quel matériel pour quel résultat en cuisine ? – Guide Un Plus Bio

Pour mieux cuisinier, il faut de bons produits, un minimum de bases techniques en physique et chimie et du matériel adapté. Cuisiner en restauration collective est en effet un art exigeant qui a pour mission de nourrir sainement des milliers de convives dans un cadre contraint. Respecter les aliments passe ainsi par des pratiques renouvelées qu’on n’apprend pas forcément à l’école ou en CAP…

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Dernière modification de cet article : 27 août 2021

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