Révéler la capacité des acteurs à transformer les pratiques en restauration collective

Retours d’expériences après 3 années de projet conduit par le réseau des CPIE et soutenu par la Fondation Daniel et Nina Carasso. 70 sites de restauration collective accompagnés par 25 CPIE en territoires.
Plusieurs séquences à thématiques dominantes vous sont proposées dans cette vidéo. TEMOIGNAGES – Engagement et démarche de progrès (Mon Restau Responsable), valorisation des bonnes pratiques, implication des convives, diminution des déchets 00:05:53 TÉMOIGNAGES – Démarche territoriale d’accompagnement des acteurs de la restauration collective, changement de pratiques en cuisine, lutte contre de gaspillage alimentaire et sensibilisation 00:10:01 TÉMOIGNAGES – Dynamique territoriale alimentaire (PAT), accompagnement dans la démarche de progrès et vers l’autonomie, produits locaux 00:13:35 Le projet du réseau des CPIE en chiffes clés 00:14:50 TÉMOIGNAGES – Accompagnement vers la coopération entre les services de différents sites de restauration collective, changements de pratique et loi EGALIM, menu végétarien et approvisionnement durable et de qualité 00:18:15 TÉMOIGNAGES – Éducation à l’alimentation et au goût, changement de comportement des convives, engagement de territoire 00:23:00 Enjeux de l’alimentation et levier de transformation de la restauration collective

Les premiers pas pour réunir les parties prenantes

Vous êtes parent, salarié dans une entreprise, élu d’une commune ou d’une collectivité territoriale, cuisinier dans une cantine, et vous souhaitez agir pour introduire la bio dans la cantine de votre entreprise ou de l’établissement scolaire de votre commune ?
En premier lieu, il est essentiel d’interroger, de consulter, de solliciter, d’informer puis de mobiliser tous les acteurs concernés par ce projet. Commencez par regrouper toutes les volontés afin de bâtir un projet sur des bases communes. Vous allez ainsi réunir autour de vous des acteurs de tous niveaux : parents d’élèves, cuisiniers, gestionnaires,élèves, élus, groupements d’agriculteurs bio locaux…qui interviendront ensuite aux différents stades du projet. Il est primordial que le projet devienne un projet global et transversal. Pour avancer, vous pouvez organiser des réunions ou activités – discussion autour d’un buffet bio, projection d’un film documentaire lié au sujet, débat avec des intervenants ayant mis en place un projet similaire.
Après vous être renseigné sur la filière bio, vous pourrez ainsi commencer à fixer des objectifs raisonnables et graduels, donc accessibles : quels produits, à quelles périodes, à quelles fréquences, quelles animations pour accompagner l’arrivée de ces nouveautés ?
En faisant régulièrement le bilan de la mise en œuvre, vous pourrez identifier les solutions pour maîtriser les coûts, la régularité de l’approvisionnement et l’information auprès des convives.

Témoignage : Olivier Duron
Élu au comité d’entreprise de Bayard Presse, Paris
« A Bayard Presse, le restaurant est géré par le comité d’entreprise, auquel je participe en tant qu’élu. En 2002, étant très impliqués dans l’écologie, nous avons voulu proposer des aliments et repas bio réguliers dans notre restaurant. A l’époque rien n’existait. Nous avons donc dû convaincre notre prestataire de s’adapter à notre demande. C’était pour lui très nouveau et compliqué : les filières n’étaient pas construites, cela lui demandait du travail supplémentaire et le prix faisait barrage. Notre direction n’était pas opposée au projet, mais n’était pas motrice et nous a laissé gérer la mise en place. L’initiative a été considérée avec méfiance par certains, en raison du prix plus élevé des repas qui en faisait une démarche “non sociale”. Pourtant les salariés l’ont très bien comprise et accueillie. A force de patience et de pédagogie, l’idée a fait son chemin et paraît aujourd’hui naturelle. Mais nous devons rester très impliqués car dès que nous relâchons nos efforts, le projet s’effrite un peu. L’implication de toutes les parties, CE, direction et prestataires, est vraiment la clé. Ce n’est pas le genre de projet que l’on peut imposer. »

Source : La bio en restauration collective – Les conditions de la réussite- Des témoignages pour comprendre. Bio Consom’acteurs. 2010. Téléchargez le guide complet.

 

Exemple des rencontres multi-acteurs organisées à l’échelle d’un territoire (Pays, inter-Pays) pour initier une dynamique globale.

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Durée de l’action : 4h                                        Fréquence de l’action : tous les ans à tous les 18 mois.

Personnes mobilisées : les producteurs, les élus et agent en charge des approvisionnements de restauration scolaire, les cuisinier.ère.s, les enseignants et parents d’élèves.

Déroulement de l’évènement : Ce type d’évènement peut être composé de plusieurs éléments modulables selon les besoins, attentes, et avancées dans la démarche d’approvisionnement local.

Accueil : Émargement, mise à disposition d’un badge pour distinguer les producteurs, des gestionnaires, des cuisinier.ère.s, distribution des documents utiles (catalogues de producteurs…)

  1. Phase d’introduction : rappel des objectifs de la rencontre, de l’intérêt de la démarche d’approvisionnement local, énoncé du déroulement de la session, recueil des attentes des participants.
  2. Séance plénière : témoignage d’expérience, présentation d’un état des lieux de l’approvisionnement local à l’échelle du territoire, intervention d’experts ou spécialistes (ex : DSV). Questions / réponse avec la salle.
  3. Séance en ateliers (voir dans exemples)
  4. Visites d’expériences : sur une ferme, dans un restaurant scolaire.
  5. Restitution : Synthèse puis échange sur la session.
  6. Clôture autour d’un buffet de produits locaux : temps d’échange à bâtons rompus entre les participants, souvent propice à une première rencontre en vu d’une prise de contact ultérieure pour formaliser l’approvisionnement.

Illustrations / Exemples

  • Ateliers :

Listing ateliers – Approvisionnement local – par type de public

š »Concevoir des menus équilibrés à partir des productions locales », avec la participation du CODES (Comité Départemental d’Education pour la Santé)

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š »Logistique et circuits de livraison », information sur les circuits de livraison de chaque éleveurs pour diffusion auprès des restaurants collectifs. Échange sur les mutualisations et optimisations potentielles des véhicule de livraison.

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  • L’exemple de l’évènement Croq’local organisé par les structures du développement agricole et d’éducation à l’environnement de l’Indre, à l’échelle du département.

Diaporama Croq’local

Déroulement de l’évènement Croq’local


Dernière modification de cet article : 25 août 2021

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