La restauration collective constitue un point d’appui essentiel pour initier la transition vers une alimentation durable dans les territoires. La loi EGAlim instaure des mesures en restauration scolaire pour débuter cette transition : obligation de 50 % de produits durables ou de qualité dans les approvisionnements en denrées alimentaires d’ici 2022 (dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ou en conversion), mise en place d’un repas végétarien hebdomadaire et réduction du gaspillage alimentaire.
De manière opérationnelle, un certain nombre de défis et de freins viennent entraver la mise en œuvre de ces dispositions, et plus généralement la transition de la restauration scolaire vers une alimentation durable. Parmi ces freins, les questions d’ordre économique tiennent une place souvent importante pour les collectivités locales et les établissements publics au démarrage de leur transition. Cet état de fait est renforcé par la situation économique actuelle marquée par une inflation importante, notamment sur les coûts des produits alimentaires, de l’énergie…
Dans ce contexte, cette étude a pour objectif de donner les moyens aux collectivités locales en France métropolitaine d’avoir une vision globale des coûts complets d’un repas en restauration scolaire (maternelle au collège) ainsi que les surcoûts engendrés par la transition de cette dernière vers une alimentation plus durable (atteinte des objectifs EGALim ou scénarios plus ambitieux). Les coûts complets ainsi modélisés recouvrent l’ensemble des coûts comptables de la pause méridienne : coûts d’achat des denrées, autres coûts de fabrication des repas, coûts de distribution et d’encadrement des élèves. Au-delà de ces coûts comptables, la restauration scolaire génère également des impacts socio-économiques et environnementaux dont une partie a pu être monétarisée et ainsi intégrée aux coûts complets.
En complément, l’étude propose une modélisation des recettes financières des services de restauration scolaire afin d’objectiver la capacité des collectivités locales à en couvrir les coûts comptables en fonction des moyens financiers de leurs usagers, et de quantifier les risques de vulnérabilité alimentaire que les politiques de tarification peuvent faire peser sur les familles les plus modestes.
Dernière modification de cet article : 13 février 2024
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