La rencontre entre cuisinier.ère.s de la restauration collective à l’échelle d’un territoire est une condition sine qua non pour atteindre l’objectif préalablement défini. La confrontation d’expériences, la prise de conscience d’être un certain nombre à se poser des questions similaires, l’émulation par l’échange et les initiatives individuelles partagées sont des atouts considérables pour la mise en œuvre du projet.

Exemple sur le Pays Castelroussin

Contexte

Le Pays Castelroussin est composé de deux intercommunalités n’ayant pas la compétence cantine scolaire (celle-ci étant restée au niveau des municipalités). Nous avons donc constaté que les cuisiniers/ères ne se connaissent pas et n’ont pas la possibilité de se rencontrer pour échanger sur leur métier.

C’est pourquoi les partenaires du projet d’approvisionnement local des cantines scolaires (Pays Castelroussin, CODES et APFPC) ont décidé de mettre en place un temps d’échange entre professionnels de la restauration scolaire.

Ce temps d’échanges était composé de 4 séances réparti sur 2 journées dans l’objectif de faciliter les échanges et le partage de pratique entre professionnels de la restauration scolaire.

La première journée:

  • La présentation des actions menées par les partenaires en faveur de l’approvisionnement local des cantines scolaires (sensibilisation par le CODES, menus de saison et catalogue des producteurs de l’APFPC).
  • Trois ateliers menés sur le thème du goût, de l’éducation à l’alimentation et du gaspillage afin de connaitre les atouts et contraintes auquel sont confrontés les professionnels de la restauration collective.

Le seconde journée:

  • Le témoignage d’un cuisinier et des échanges de pratiques calés en fonction de ce qui était ressorti des ateliers de la première journée de manière à exposer les leviers existants pour l’introduction de produits locaux dans les cantines et à répondre aux questions des participants.
  • un atelier cuisine, dégustation et échanges de recettes autour des produits de saison connus pour être les moins appréciés des enfants. Le velouté de radis noir cuisiné à cette occasion à connu un vrai succès!

Une vingtaine de personnes à participé à ce temps d’échange et il est ressorti des questionnaires de bilan un réel besoin d’échanger pour les professionnels de la restauration collective de notre territoire. Ce temps d’échange avait donc bien rempli sa mission.

En pratique:

Les cuisinières et cuisiniers avaient été invités directement. En parallèle, un courrier avait été envoyé aux élus communaux de manière à les informer de la tenue de ce temps d’échange et à les inciter à ce que leurs personnels participe.

 

Exemple sur le Pays de La Châtre

Contexte :

L’ADAR-CIVAM s’est investi depuis 2009 dans la promotion de l’approvisionnement local de la restauration collective. Les cuisinier.ère.s du territoire, près d’une trentaine ont été les premières cibles de l’action de sensibilisation pour faire évoluer les pratiques. Ils constituent un professionnel « clé » pour la réussite d’une telle initiative. Il s’agit également d’un public sensible, attaché à son métier et souvent en but à une règlementation qui peut limiter les enthousiasmes à modifier leurs pratiques culinaires.

L’initiative une rencontre en 2 temps :

Dans un 1er temps, l’ADAR-CIVAM a fait le choix de réunir collectivement l’ensemble des cantinières entre elles afin de recueillir leurs questionnements, doutes et interrogations quant à leurs pratiques professionnelles, sans qu’elles aient à l’exprimer sous le regard de leurs employeurs ou des agents des services sanitaires. Une liste de demandes de précions sur la règlementation a alors été dressée. L’échange a été efficace et productif. Ce lieu de rencontre s’est finalement avéré unique (les cuisinier.ère.s ne se croisent jamais entre professionnels) et essentiel pour initier une dynamique locale sur l’évolution des modes d’approvisionnement.

Dans un second temps, l’ADAR-CIVAM a sollicité une rencontre entre les services vétérinaires départementaux et les cantinières afin qu’en présence et collectivement elles puissent entendre les réponses à leurs doutes et interrogations. Cette rencontre a donné lieu à la réalisation d’une plaquette d’information de base sur la réglementation sanitaire qui a par la suite été diffusée auprès des restaurants scolaires du Pays de La Châtre.

 


Dernière modification de cet article : 4 avril 2019

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